Bira Tarihi ve Kültürü

Biranın tarihi

Maltlanmış hububatın şerbetçiotu ile lezzetlendirlip mayalanması ile ortaya çıkıyor. Maltlanmış hububat; çimlenmiş kavrulmuş hububat Fermantasyon; mayalama İlk mayalama: Bira En eski içecek bira En çok tüketilen alkollü içecek En çok tüketilen içecekler; Su, çay, bira

Göbeklitepede arpayı bularak, toprağa gömdü, tarıma başladı Yerleşik düzende arpa yetiştirdi, stokladı.

10.000 yıl önce göbeklitepede ilk bira. Kıvamlı bir içecek. Ekmekten de önce Kil üzerindeki yazılarda arpa ve güğüm (bira) Mısır piramitlerinde çalışan işçiler bira alıyorlar Besin kaynağı olarak kullanılıyor MÖ 1500'lerde amerikada mısırdan üretiliyor Chica adı altında tüketiliyor

Bira mısırdan avrupaya gidiyor Bira sudan temiz Manastırlar toplu bira üretiyor İlk ÖTV bira üzerinden alınıyor. MS 800, Şerbetçiotu üzerinden alınıyor, tadına ve kokusuna katkı bulunan madde

Almanyada Reinheitsgebout Biranın saflığı yasası:

Bira: Arpa,su ve şerbetçiotundan üretilir. Başka madde kullanılamaz. Bira yapımında buğday kullanımını önlemek için ortaya çıkmıştır Weissbier: Buğdaydan yapılıyor, fırıncılar da buğdaydan ekmek yapıyor, artan buğday fiyatını önlemek için. Buğdayı birada kullanmak yasssak.

Bira üretiminin gelişimi

Tarım devriminden sonra sanayi devrimi Bira tüketimi artıyor Kompresörlerle beraber soğutucular ortaya çıkıyor Lager biralar üretim süresince soğutulmak isterler Bütün biralar oda sıcaklığında içiliyordu 1842 yılında Çekya/Pils'te altın sarısı berrak bira Suyu çok yumuşak, teknoloji kullanarak çıkartıyorlar. Bütün dünyaya satılıyor. PİLSNER Bira (Pils kasabasından gelen) hala üretimi devam ediyor Sarı, billur, biraz bitter

Raf ömrü yoktu, birahaneler ya da üretildiği yerde tüketiliyor Maşrapayla gidip orada içiyorsun(üretildiği yerde tüketim), Bira kendi kendine mayalanıyor(mayadan haberleri yok) 1860'ta Louis Pasteur, mayalama sürecini izliyor Mikroorganizmalar mayalamayı başlatıyor, alkol ve karbondioksit ortaya çıkıyor. Cımbızla güzel mayaları ayıklıyor (Bira argesi)

Pasteur Şişeyi kapattıktan sonra kaynar su dökerek pastörizasyon Raf ömrü kazanmış oluyor İlk pastörizasyon bira için

1920'de Amerika alkol yasağı 1930'lara kadar WE WANT BEER pankartları Soğutma sistemi ve mayalama sistemi geliştiriyorlar Köpüklü bira yok Ağızda karbondioksit hissediliyor 140 tip, 40.000 den fazla bira çeşidi var

Biranın Hammaddeleri

4 Temel hammadde

Arpa, Su, Şerbetçiotu (before) Nişasta kaynağı(hububat), şerbetçiotu, su, bira mayası

Hububat

Arpa kullanılır. mısır buğday çavdar da kullanılabilir Islatılır, çimlenir nişasta miktarı artar, kavrulur Ne kadar kavrulursa hububat,yani malt koyulaşır Biranın rengiyle orantılı Altın sarısı: Az kavrulmuş Kızıl bira: orta kavurlmuş Koyu bira: çok kavrulmuş Maltın verdiği ekmeğimsi tad Mısır maltlanamaz, buğday maltlanır Çok malt : Alkol seviyesi yükselir Maltın çeşidi: biranın ekmeğimsi tadı

Su

İyi su kaynaklarının yanına bira tesisi kurulur İngilterede suyuyla ünlü kasabalarda bira üretimi Bahar aylarında artan debiyle tad değişiyor

Maya

Pastörden sonra maya bizim kontrolümüzde Bira mayaları: Lager ve Ale Nişastadan gelen şekeri alıp alkole çevirip karbondioksit ortaya çıkarır Fermantasyonu sağlıyor Lezzet ve kokuları sağlıyor

Şerbetçiotu

Çekyada almanyada ingilterede yetişiyoır 8-10 metre sarmaşık, kozalakları var Biraya bitter tadı veren unsur Bazı koku ve aromalar de verir Bi çeşidi renge bi çeşidi kokuya kullanılabilir

Eski dünya şerbetçi otları: Çiçek çimen ot reçine gibi kokar Yeni dünya şerbetçi otları: Avustralyada Tropik meyve kokuları, Meyvemsi kokular burdan gelir

Hububat: Alkolü verir Maltın kavrulma miktarı rengi verir Hububat çeşidi ekmeğimsi tadı verişr Şerbetçiotu Çiçek çimen ot reçine egzotik meyve tadı verir Maya: Ale mayalar meyvemsi tatlar verir

Bira üretim süreci

Arpayı,buğdayı ıslatıyoruz çimlendiriyoruz kavuruyoruz (MALTLAMA) Bira fabrikasının dışında yapılır Maltlanmış hububat öğütülür, sıcak suyla karıştırılır (MAYŞELEME) kıvamlı bir sıvı elde edilir Mayşeleme sonunda şerbetçiotu eklenir. Sıvı kaynatılır, şerbetçiotunun acılığını bitterliğini ve kokularını mayşeye geçirmek için Bu sıvı içine maya ilave edilerek mayalanır fermente edilir. yavaşça alkolü ortaya çıkartır,karbondioksit Fermantasyon: mikroorganizmalar şeker tüketir. Maya şekeri tüketir alkol ve karbondioksit üretir Hububatın içinde şeker yok ama nişasta var Maltın kabuğundaki enzim sayesinde enzim nişastayı kırıp şekere çeviriyor (mayşeleme sonunda) mayaya veriliyor Tanklarda dinlendirilir Filtrelenir (hepsi filtrelenmez) Şişelenir Şişeye karbondioksit basılır Hemen üzerine bira Hava biranın en büyük düşmanlarından Sıcak suyla pastörize edilir 3-6-12 raf ömrü Süreç genelde lager için 5 derece alkol 20-24 gün civarı

Bira türleri

Lager

Alt fermantasyon mayası, tankın dibine çökerek işlem yaparlar Nazlı mayalardır, ortamın serin olması gerekir 7-12 derece Modern bir maya (soğutma gerekir) Koku veya tat vermez Büyük ölçekli üretime uygun maya

Çeşitleri: - American Lager (sarı,kolay içimli) - Pilsener (Çek,sarı,acı ve billur) - Amber & Dark Lager (Maltı daha çok kavrulmuş) - Strong Lager (Yüksek alkollü 7-8-9 derece) - International Pale Lager

Ale

Meyvemsi bir koku verir Muz şeftali Her durumda mayalama yapar her ortam derecesinde çalışır Küçük craft bira üreticileri tercih eder Çok soğutulunca aroma aşşağı düşer

Çeşitleri:

  • Weissbier Buğday birası (sıkı köpük, muz kokar, biraz portakal)
    • Alman tarzı
    • Belçika tarzı (mayşelerken içine portakal kabuğu ve kişniş)
  • Belçika Ale
    • Stron Belgian Ale (meyvemsi)
    • Trapist (papazların manastırda yaptığı biralar)
    • Abbey (Kilise-manastır logolu ama özel sektör)
  • Pale Ale
    • IPA Indian Pale Ale (Hindistana yelkenli gemilerle gidiyor)
  • Red ale / Amber
  • Koyu renkli ale
    • Porter (Hammallara satılan bardağın dibinde kalan biralar, koyu renkli, sonradan maltı ekstra kavurup yeniden satışa sunuluyor, kahveyi çağrıştıran bir aromalı yanık)
    • Stout -Porter- (İrlandalılar porterdan da koyu bira üretiyorlar)

Bira - Yemek uyumu:

Kültürel faktörler Kesme Tamamlama Kontrast Lager biralar ağzı temizlediği için yağlı ve baharatlı yiyeceklerle iyi gider (kesme). Kontrast oluşturma ise biradaki tadın yiyecekte tersi olmasıdır. Mesela hafif tatlı bir brownie bira ile kontrast oluşturarak içeceğin tadını daha iyi almamızı sağlayabilir.

Görsel inceleme

Altın sarısı, Açık sarı, amber rengi, kahverengi, siyah, maltın kavrukluğuyla alakalı Bira puslu veya billur mu ? Pusluysa filtre edilmemiş ya da şişede olgunlaştırılmış Köpük: sıkılığı, ne kadar kısa sürede söndüğü tazelik soğukluk ve bardağın kirliği etmenlerdir Koku - %100 Malt biralarda ekmeğimsi koku alınır Şerbetçiotundan gelen aromalar: çam çiçek ot çimen, egzotik meyve kokuları, Narenciye aromaları

Tad

Köpüğün altından büyük yudum ağızda çevrilir

  • Hissiyatlar:
    • Bitterlik:Tonik acısı siyah çikolata acısı. 8 IBU en az acılık derecesi
    • Alkol: hissiyatı
    • Kalıcılık: ağızdaki tadın kalıcılığı

Bira Servisi

  • Bira servisi yapilirken dikkat edilmesi gereken hususlar:
    • Şişeden içmeyin !! Lüzümsuz köpük oluşuyor
    • Bardak 45 derece eğilip bira dökülür biraz köpük oluşunca dikeltilip akış yavaşlatılır. En az iki parmak köpük
    • Yandan köpük akışı sıkıntı değill
    • Tava ekmeği gibi artı köpük olmalı
    • Bardak altlığı o köpük için
    • Sıcaklığı yanlışsa bira aşşırı köpürür
    • Yandan akabilir !!
    • Köpüğün altına dalarak içilir

Bira bardakları

  • Biranin turune gore farkli bira bardaklari kullanmak icis deneyimini daha da arttiracaktir:
    • Lager biralar (az aromatik) düz bardaktan içiyoruz
    • Ale biralarda (daha çok aromatik) bombeli bardaklar aromayı toplar
    • Bardakları difrizde soğutmayın, birayı köpürtür
    • Buzlu bardak donarken kokuyu da alır, buz eridikçe bira sulanır
    • Bardak soğuk suyun altında çalkalanabilir

Özel bira üretim süreçleri

  • ‎
    • Ev tipi bira üretiminde mayalanmanın büyük bir bölümü şişede gerçekleşir
    • Şişede mayalanmış ale biraların dibinde maya birikir, bu yüzden biralar servis edilirken fazla çalkalanmamalı bardağa iki aşamada dökülmelidir
    • Şişenin dibinde kalan tortulu bira ister shot bardağında ayrıca içilir, istenirse de iyice karıştırılarak bardaktaki biraya eklenebilir.

Micro-brewery

  • ‎
    • Unutulmuş reçeteleri tekrarlayan küçük ölçekli üreticiler
    • Farklı biralar üreten, reçetelerin dışına çıkan

Nano-brewery

  • ‎
    • Çok kücük üreticiler sadece oldukları yere gidilerek içilebilir

Brew-pub

  • ‎
    • Biranın üretildiği yerde yemekle beraber tüketilir

Mega Brewer

  • ‎
  • Uluslararası pazarda satabilen üreticiler

Brasserie

  • ‎
    • ing:Brewing(bira yapmak) fr:Brasse (bira yapmak)